• Kamila Pałac

Zapomnij o jagodach goji! Jedz kiszonki! - przetwarzanie żywności

Często w pogoni za ZDROWIEM usilnie szukamy mega ZDROWEJ, pełnej witamin i mikroelementów żywności, która zagwarantuje nam ZDROWIE i urodę na długie lata. W tym szale nie dostrzegamy jednak rozwiązania najprostszego, jakim są produkty, które każdy z nas ma na wyciągnięcie ręki. Mowa tu oczywiście o kiszonkach !!! – naszym najwspanialszym rodzimym superfood . Dzięki mnie dowiecie się o wszystkich zaletach kiszonek i sposobie ich przygotowania.



Czym są kiszonki – czy też kwaszonki

To po prostu produkty ukiszone czyli poddane procesowi fermentacji mlekowej. A co można ukisić? Otóż prawie wszystko! Obok tradycyjnych warzyw, jak ogórki czy kapusta, można ukisić szereg innych produktów. Doskonale nadają się papryka, pomidory, buraki i grzyby, ale także wiele owoców jak np. cytryny, jabłka i śliwki. Właściwie ogranicza nas tylko wyobraźnia! Nie zapominajmy, że z fizycznego punktu widzenia wszelkie fermentowane produkty mleczne jak np. jogurty, kefiry czy maślanki, to również kiszonki.


Jak działa kiszenie

Wszystko dzięki pożytecznym bakteriom mlekowym ( z rodziny Lactobacteriacae). Są one anaerobami fakultatywnymi, co znaczy że mogą oddychać zarówno w sposób tlenowy, jak i beztlenowy. Na drodze fermentacji mlekowej z węglowodanów (czyli po prostu z cukrów) powstaje kwas mlekowy, który jest świetnym konserwantem i przedłuża datę spożycia produktów. Powoduje on również koagulację białek w mleku, co wyjaśnia dlaczego np. kefir różni się smakiem i wyglądem od zwykłego świeżego mleka. Ponadto odpowiada za zmianę struktury warzyw ( co tłumaczy ciemnienie i marszczenie). Podczas kwaszenia poza kwasem mlekowym powstaje również bardzo niewielka ilość alkoholu oraz kwasu octowego i to właśnie one nadają przetworom charakterystyczny kwaśny smak


Właściwości zdrowotne

W produktach kiszonych znajduje się naprawdę długi szereg witamin i składników potrzebnych naszemu organizmowi, a ich jedzenie przynosi mnóstwo korzyści. Dlatego, mimo najszczerszych wysiłków, najprawdopodobniej nie uda mi się ich wszystkich wymienić.

1. Bakterie mlekowe ( mimo iż z naukowego punktu widzenia nie są probiotykami) skutecznie pomagają w odbudowie naturalnej flory bakteryjnej i wspomagają pracę jelit


2. Kiszonki są naturalnym suplementem diety, bo zawierają całe mnóstwo witamin:


  • Wit. C – myślę że nikomu nie trzeba jej przedstawiać. Wspomaga odporność, ułatwia wchłanianie żelaza. Jest przeciwutleniaczem, dlatego przeciwdziała starzeniu i minimalizuje ryzyko choroby nowotworowej. Co ciekawe proces kiszenia w dużym stopniu stabilizuję jej strukturę ( wit.C jest bardzo wrażliwa na światło, temperaturę, dostęp tlenu), dzięki czemu nie ulega ona tak łatwo rozpadowi, a my czerpiemy z niej maksymalne korzyści


  • Wit. A – poprawia wzrok, pomaga zapobiegać zakażeniom, utrzymuje prawidłowy stan skory, włosów i paznokci, również jest przeciwutleniaczem


  • Wit. E ( nazywana również witaminą młodości) wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i zapobiega powstawaniu miażdżycy, chroni komórki krwi przed przedwczesną degeneracją, spowalnia procesy starzenia oraz również pomaga w prewencji chorób nowotworowych ( dzięki zawartości przeciwutleniaczy)


  • Wit PP(niacyna) – warunkuję prawidłową pracę układu nerwowego, bierze udział w syntezie hormonów płciowych


  • Wit B2 – również wspomaga pracę układu nerwowego, ale uczestniczy też w procesie przemiany materii i polepsza regeneracje tkanek




3. W kwaszonkach znajdziemy również wiele pożytecznych soli mineralnych:


  • Magnez – składnik kości, niezbędny do prawidłowej pracy układu nerwowego


  • Wapń – oprócz jego oczywistych właściwości, jakim jest wzmacnianie kości i zębów, wspomaga on również krzepnięcie krwi i gwarantuje przewodzenie impulsów nerwowych


  • Potas – wpływa na skurcze mięśni i zapewnia prawidłową gospodarkę wodną


4. Kwaszonki zawierają dużo błonnika, który wspomaga trawienie i reguluje pracę układu trawiennego


5. Mają bardzo niski indeks gimniczny, ponieważ znaczna część cukru zostaje przetworzona przez bakterie mlekowe więc w gotowym produkcie zostaje go bardzo niewiele


6. Produkty kiszone zawierają acetylocholinę – neuroprzekaźnik odpowiedzialny między innymi za przewodzenie impulsów w mięśniach jelit. Logicznym jest więc, że uzupełniając jej niedobór w organizmie usprawniamy przepływ informacji w jelitach, a tym samym poprawiamy ich działanie. (Acetylocholina powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych co pomaga w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi oraz poprawia prace mięśni szkieletowych.)



Co warto wiedzieć?


  • Kapustę przed ukiszeniem należy dokładnie ubić. W przeciwnym razie między warstwami pozostanie powietrze, co uniemożliwi ich fermentację. Bakterie mlekowe, mając dostęp do tlenu, nie będą przecież wysilały się na oddychanie beztlenowe skoro nie będzie ono niezbędne.


  • Mimo iż, jak wcześniej wspominałam, proces fermentacji mlekowej znacznie poprawia stabilność witaminy C, to jednak nie jest on cudotwórczy i ma to swoje granice. Dlatego najlepiej jest zjeść kiszonkę w „surowej” formie zamiast poddawać ją obróbce termicznej


  • Nie zapominajmy o soku, który pozostaje po wyjętych ze słoika warzywach. Najczęściej po prostu go wylewamy, traktując jako zbędny balast, tymczasem jest ona niemal tak samo zdrowa jak same warzywa. Dlatego pijmy na zdrowie!


  • Niestety pomimo wszystkich tych cudownych właściwości z produktami kiszonymi (np. z ogórkami ) nie można przesadzać, gdyż zawierają one bardzo dużo soli, której nadmiar ma tragiczne konsekwencje


Poniżej zamieszczam linki do ciekawych przepisów, abyście mogli zanurzyć się w kiszonkowym świecie. Pamiętajmy, że kuchnia to nie apteka i nie musicie trzymać się ściśle przepisu, bo (najprawdopodobniej) nie grozi to niczyją śmiercią - zachęcam do własnych warzywnych czy owocowych eksperymentów. A nuż powstanie arcydzieło?

Napisz do nas!

NAPISZ DO NAS!